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俺のフィロソフィ 仕組みで勝って、人で圧勝する俺のイタリアンの成功哲学  7

攻め続ける、俺のイタリアン。

フレンチだけでなく、どんどんと業態を拡大しています。

その坂本氏に対して、ビジネスで助けられたという福井氏が質問をしていくという形式の一冊。

俺の、のビジネスモデルがいっそう分かるかも。

俺のフィロソフィ 仕組みで勝って、人で圧勝する俺のイタリアンの成功哲学
俺のフィロソフィ  仕組みで勝って、人で圧勝する俺のイタリアンの成功哲学坂本 孝 福井 康夫

商業界 2014-08-23
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会社は経営者次第でどうにでもなる
本当に大切なのは、トップの人間が何を目指しているのかを、役員や社員たちに示し続けることなのです。
このビジネスがもうダメだとなったときに、その事業を踏ん張って続けるのか、それともやめるのか、という選択に迫られます。
私はそこで踏ん張らないで、次々に新しい世界に移っていきました。もうこれはえらい飛び石です。私の場合は、全く別の新天地の中で、白紙の中からモノを考えた方が、何かが見えてくるような気がしているんです。
真似できない要素をこれでもかと付け足す

3倍のお客さんが、1日に3回転するので、3×3=9。つまり、1日に普通のレストランの10倍のお客さんが入るんです。
すると普通のレストランの居抜き物件に、「俺の」シリーズの店を出すと、厨房のガスの能力は足りなくなるし、トイレの数も足りないということになります。
損益計算書の帳尻さえ合えば、何をやっても構わないので、場合によっては原価が売価の200%もするような料理を堂々とメインにすることもできます。

うちの秘密兵器は携帯電話の日報メールです。店舗ごとの開店日やフロア面積、客席数、その日の天候情報はもちろん、売上目標と実績、客単価、回転数……そういう数値をデータ化して、毎朝メールで全社員の携帯に配信しています。
そ れだけではなくて、店ごとに「今日はシェフの○○さんが、○○という料理を投入したところ、一番人気でした」「××さんが、素晴らしいホスピタリティを発 揮して、お客さまからお褒めの言葉をいただきました」「今日はしばらく入院でお休みしていた○○さんが、元気に職場復帰しました」とか、そういうコメント も毎日店長が記入して、全店、全社員に送っているんです。


「俺の」シリーズのレストランで大切にしている料理人の評価指標は「何人後輩の料理人を育てたか」なんです。
スピードは、あるところで質に変化します。最初は質が低い仕事しかできなくても、スピードをもって仕事に取り組むと、あるとき質がぐんとよくなる。

緊張があって、時間の制限があって、とても忙しいとき……その刹那にポーンと飛び出てくるものが、本当のアイディアなんですよね。
従業員が300人になるまでは、会社に組織図は必要ないと考えています。組織図がない会社というのが一番いい。ただ、もしも株式公開を目指すのであれば、その段階では組織図は必要になりますけれどもね。そんなものを準備するより、あうん阿畔の呼吸で、飲み会の幹事をやるような気持ちで会社を経営したい。

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